第1020章 第1020節 （1/2）

將最後一個包子放到蒸鍋上後藍司也是直接將火調到最大，牛肉餡與豬肉餡最大的區別就是牛肉餡的時間不能太長，不然口感方面會偏柴，所以藍司才選擇了大火蒸，同時將餡料之中的‘二月蘭’提前焯水。

“嘩啦啦~”

“噗噗~”

水不斷沖洗藍司手上面粉的同時蒸鍋不斷傳來猛火之下水泡破裂的聲音，眼看距離蒸好已經沒有多少時間，但藍司表現的卻極爲淡定……哪怕還有最後一道料理。

之所以他這麼淡定是因爲他最後一道料理爲對方準備的是‘大煮乾絲’。

大煮乾絲這道淮揚菜之中的名菜之所以出名是因爲在清朝時期淮揚菜曾經成爲過當時的‘御菜’，後來隨着時代變遷卻也一直都是國宴的常客，更爲關鍵的是製作並不麻煩……當然這也是因爲它屬於易於學難於精的一道料理。

大煮乾絲這道菜的前身根據傳聞應該是當時乾隆下江南時喫的‘九絲湯’，這個倒是有官方記載，不是那種貼着奇怪招牌硬貼的。

而關於九絲湯在清代《調鼎集》北硯食單中有明確記載。

‘九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐乾、紫菜、蛋皮、青筍或加海蔘、魚翅、蟶乾、燕窩俱可。’

而大煮乾絲在此基礎上進行的精簡，最常見的食材選擇是‘方豆腐乾、熟雞絲、蝦仁、熟雞肝、熟雞肫片、熟火腿絲、冬筍絲與青菜’。

不過爲了貼合主題，藍司將青菜換成了豌豆苗。

最簡單的做法自然是直接用過煮，但藍司卻是選擇了‘澆’。

一般家裏製作時會直接購買乾絲，如果有追求一些會購買方幹自己切，不過這樣做的話最好先在熱水之中泡一遍然後取出用清水沖洗，這樣可以祛除黃泔水的苦味。

不過藍司使用的食材都是從自家泰格老師那裏進的貨倒是可以省略這一步，對他來說這道料理更多有的是考驗他的刀工。

作爲主要食材的豆乾最後動手，最先處理的反倒是其他食材。

提前煮好的雞胸肉用手敲擊讓肉變散後用手撕下，這樣做雞絲在口感上比直接用刀切好得多，當然想要撕的大小合適也是需要不少功夫，同時在煮雞胸肉時可以根據個人喜好加鹽，畢竟現在養殖場的雞肉在口感方面偏柴也是沒有辦法的，加鹽調味可以一定程度上緩解同時通過鹽讓人忽視雞肉香味少的缺點。

平時蝦仁可以直接炒好加入乾絲之中，而藍司考慮到客人的身份決定直接和乾絲一起燙，這樣蝦仁更嫩，口感剛買也更好，但一些人恐怕不太習慣這種喫法還是老老實實煮或者炒一下比較好。

雞肝與雞肫片同樣先切片後切絲，因爲食材本身比較小也需要廚師的雙手足夠靈巧。

火腿本身即使是生的也可以直接食用，同時因爲肉本身更軟，切絲容易斷，所以在切時需要注意，刀鋒之上可以沾水，不過藍司卻是可以通過‘武器附魔·水’達到同樣的作用，可以說爲他省了不少事情。

配菜中最後的冬筍絲反倒是要簡單的多，畢竟本身比較硬，想怎麼切就怎麼切。

所有配菜切好之後便是最後的關鍵‘乾絲’。

藍司選擇的製作手法是‘澆’而不會一般的‘煮’，所以對於乾絲的要求更加嚴格，要保證在幾澆之下能夠全熟，一旦切得過粗最後口感則是會差的很多。

先是

“噠~噠~噠~”

刀鋒與案板不斷交擊，以藍司的手速甚至能看見一道殘影，但仔細觀察的話能夠看見藍司按在食材上的左手退的很慢，一塊還沒有他掌心大的豆乾硬生生切了快3分多鐘纔好，而案板之上的薄片更是密密麻麻疊在一起根本數不清有多少片。

將切好的豆乾片疊好小心切絲後藍司才忍不住鬆了口氣，畢竟他哪怕刀工再好他那較粗的手指在做精細活時也無疑會增加難度。

將切好的乾絲放在提前準備好的碗中，隨後將之前切好的其他食材一一疊好放在乾絲之上，藍司也終於將剛剛煮沸的雞湯端了過來……

第五章 偶像

‘大煮乾絲’作爲淮揚菜的代表菜之一，可繁可簡，而藍司選擇的無疑正是最難的一種。

這種難屬於只要有任意一種能力不達標便絕對無法完成，可以說這道菜對於精通淮揚菜的廚師而言就是可以鑽研一生的料理，畢竟它考覈了淮揚菜之中最關鍵的幾個點。

刀工、火候、以及食材挑選。

沒有足夠的刀工無法處理好食材，火候掌握不好無法完成底湯，食材挑選不好無法保證整道料理的平衡。

而此時則是手裏抓着湯勺小心翼翼的將煮沸的雞湯澆在乾絲之上。

看起來動作平平無奇，但是實際上卻暗藏玄機。

首先這道料理之中有幾樣食材還是生的，必須保證在雞湯的澆灌之下所有食材達到‘熟食’的標準，而也正是因爲如此纔對食材的切絲有要求，畢竟只有切得足夠細才能保證僅僅是澆雞湯便讓所有食材達到可以食用的標準。