第215章 第215節 （2/3）

凍豆腐，一種豆腐衍生而來的食材，通常是將北豆腐放在冰箱或者凍庫……冬天也可以是直接放在外面冷凍，等到完全凍實後，再化凍的結果。

豆腐的含水量極高，而水在4度以下的時候，又有着反膨脹的特點，也就是溫度越低、密度越小，而當水成爲冰的時候，密度則要比水更小！

而隨着溫度的降低，尤其是變成了冰之後，水與豆質的結合形式也會改變，一部分水無法再保持膠體溶液的狀態，與豆質分離開，形成了一個個獨立的小冰晶，而脫除了一大部分水的豆腐，物理狀態也變得不再柔嫩易碎、而是具有一定韌性，偏向於豆乾、豆皮的質地。

並且因爲冰晶“擠出”的一個個空隙，使得凍豆腐在解凍之後，有着蜂巢似的結構，蓬鬆、而且具有彈性……

因此可以吸附大量的湯汁，在湯品中或者涮火鍋時備受青睞！

“原來如此！阿星你之前出去，是去找能夠速凍的設備？”劉昴苑這才明白了過來。

畢竟這間廚房裏，是沒有能夠實現在一個小時內速凍的設備的。

而趙家兄弟似乎想要說些甚麼，但是並沒有最後開口……

劉婁三看出了兩兄弟所想，這纔開口說道：“不，還不是單純的將‘內酯豆腐’加工成了凍豆腐，那個小盆中的水，應該就是這些豆腐中脫出來的吧？”

“沒錯，所以這可以說是將‘內酯豆腐’全部加入其中了，水既沒有多、也沒有少，只是存在的形式變了而已。”劉昴星說道。

“如果是這樣的話，也就是說……”

劉婁三說着，似乎是爲了驗證自己的猜想，夾起來一塊“麻婆內酯凍豆腐”，送入了口中。

在豆腐被夾起來的時候，可以看出“內酯凍豆腐”，比普通凍豆腐更柔軟，吸飽的紅色麻婆醬汁，在筷子的壓力下被擠出了一些，看起來就令人垂涎的感覺！

而劉婁三在豆腐入口後，不由得雙眼一鼓，只感覺在咀嚼間，飽滿的湯汁濺灑在整個口腔中……

口中的每一個部分，都縈繞在麻婆醬香下，而且最重要的時候，並不僅僅是凍豆腐的口感，在咬破了外面一層飽吸着湯汁的凍豆腐外皮時，內中還有着滑潤、軟嫩的部分！

正是在沒有完全凍結的時候，被加熱緩解了凍結的部分！依舊保持着豆腐的軟嫩口感……

沒錯，這些並不是完全的凍豆腐，劉婁三從水的量上，就看出了這一點！

雖然內酯凍豆腐，也要比一般的凍豆腐鬆軟，但是有了外面的凍豆腐部分，也令豆腐不會散開，同時與煎豆腐不同，外面蜂巢結構的凍豆腐，不僅不會將醬汁阻擋在外面，反而會吸收進去！

而已經被稀釋過的麻婆醬汁，則會在蜂巢的空洞中，圍繞着“豆腐”的部分，在入口時給人以與普通麻婆豆腐不同，但是卻同樣令人滿足的口感與美味！

“這簡直……可以稱之爲‘麻婆炸彈’了！”

不錯！是爆炸！

這種半凍豆腐的麻婆豆腐，帶給了劉婁三爆炸式的衝擊！

明明只是用來“難爲”對方的考覈題目，居然帶來了新的美食體驗！

“果然如此！這不僅僅是凍豆腐……而且內中還保持着豆腐的鮮嫩，而且因爲低溫後的升溫，口感也變得沒有‘內酯豆腐’過稀的缺陷了！”劉婁三說道。

雖然這次考驗火候，並沒有具體的數值可以比較，但是從劉婁三的反應中，已經說明了一切。

其他即便是趙亮、劉昴苑做出的“麻婆豆腐”，在給劉婁三品嚐的時候，劉婁三也只是評價說“接近”普通麻婆豆腐了，但是現在劉婁三卻對劉昴星的麻婆豆腐坦言美味，而且……

“阿星，之後你有時間的時候，再把這種‘麻婆炸彈’的菜譜，重新整理一下，掛在‘陽泉酒家’和‘陽泉酒店’的菜單中怎麼樣？到時候酒家就定價288一份、酒店中定價68一份，每銷售一份，給你分成30%吧。”

“甚麼？加入‘陽泉酒家’的菜單？這……”趙家兄弟驚呼起來。

對於中華菜系的廚師來說，這幾乎可以說是一種殊榮了。

雖然並不是招牌菜，只是加入菜單，但要知道許多三星級的中華菜系流浪廚師，都以有自己開發的菜譜，掛靠在“陽泉酒家”的菜單上爲榮的！

而劉昴星現在只有十六歲，最重要的是……這道菜的雛形，僅僅是來源於一次刁難式的考覈！

“但是師父……這算是‘火工’嗎？”趙亮有些鬱悶的問道。

劉昴星主動回答道：“當然了！所謂火工，不僅是指‘火’，而是指對溫度的控制！控制低溫也同樣是廚師應該掌握的內容，就像是冷盤的菜品，不是也有最佳料理溫度區間嗎？”

當然，具體“半凍內酯豆腐”的做法，如果要推廣的話，劉昴星覺得應該還要再改良一下，他之前是去借了液氮噴瓶，之後將一塊塊切好的內酯豆腐擎在手裏、連手帶豆腐一起噴！

一般人這麼幹，估計就可以直接截肢了……